心血管疾病包括冠狀動脈心臟病、腦中風、高血壓等，而導致動脈硬化的危險因子如：高血壓、高脂血症、抽菸、糖尿病、肥胖、壓力及缺乏運動等。由2018年國人10大死亡原因可觀察到，心臟疾病、腦血管疾病及高血壓性疾病，分別為10大死亡原因的第2、第4及第8位註1，可知管理健康，預防心血管疾病是相當重要的課題。
引起心血管疾病的原因有很多，而日常飲食則是引起這些疾病的重要原因之一。如健康的生活方式，可以將心肌梗塞的風險降低80％以上，而營養更是扮演著關鍵角色註2。
2003年，美國營養學會提出「經適當計劃的素食飲食是健康、營養足夠的，能提供某些疾病的預防和治療的健康效益」，故素食被舉為世界最健康的飲食方式之一。近幾年，素食飲食被推薦用於心血管疾病（CVD）的預防和管理，因為它們對心臟代謝風險因素是有益的。研究顯示，正確的素食飲食，可將心血管疾病死亡率和冠心病（CHD）風險降低40％註2。另外，2018年的一項前瞻性研究結果顯示，素食確實與降低冠心病死亡率及發病率有關註3。而另一個觀察性研究的證據顯示，不論男女，素食對其心血管均有保護作用註4。（推薦閱讀：避免三高上身 營養師教你吃素也能遠離代謝症候群）
研究顯示，以植物為基礎的飲食，是目前唯一顯示可逆轉冠心病的飲食模式。此外，也有證據顯示，素食飲食模式在預防和治療心力衰竭和腦血管疾病方面都有益處。另外，與非素食飲食相較，素食飲食與降低血壓、血脂以及減少血小板聚集有關，也因此說明正確的素食飲食，有助於預防和逆轉動脈粥樣硬化、降低心血管疾病風險註2。
有益心血管疾病飲食模式中，主要為得舒飲食（Dietary Approaches to Stop Hypertension，DASH）。得舒飲食的特色是高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維，並多攝取豐富的不飽和脂肪酸、節制飽和脂肪酸的攝取量控制血壓保護心血管。素食飲食不但包含了得舒飲食的飲食特色，FDA更指出攝取25克大豆蛋白可協助降低血脂肪，如此證明素食飲食更具優勢。
衛福部國健署制定的「素食飲食指標」包含以下7項建議：
- 依據指南擇素食食物種類多樣化
- 全穀雜糧為主食，豆類搭配食更佳
- 烹調用油常變化，堅果種子不可少
- 深色蔬菜營養高，菇藻紫菜應俱全
- 水果正餐同食用，當季在地份量足
- 口味清淡保健康，飲食減少油鹽糖
- 粗食原味少精製，加工食品慎選食註5
「素食飲食指標」內容中，為方便素食者簡單達成健康飲食目標，也鼓勵部分餐點改為素食可以更健康。
值得注意的是，現今有許多的素食業者為了讓大眾接受，過度追求口感，過多的調味料或是重油、高鹽，讓民眾因此吃進過多的油脂、鈉，而掩蓋了原本茹素的優點。因此，建議選擇素食時，在烹煮方面，可盡量以清蒸、清燉、水煮.、烤、滷等少油方式調理；食材部分，最好多選擇天然蔬果，以及低加工的大豆蛋白製品，如：豆乾、豆腐、豆皮、凍豆腐等。（推薦閱讀：素食者骨鬆、骨折機率大增 如何吃到這「4種」營養素是大學問）
另外，必須特別注意的是，雖然「素食飲食指南」中特別提到「素食者應更重視油脂之飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸的攝取比例」註5，雖然堅果種子類富含營養，但堅果種子類仍屬於油脂類食物，因此在攝取堅果種子類時，需先減少食用油量，以避免造成過量油脂攝取。
參考資料：
1. 衛生福利部統計處 https://dep.mohw.gov.tw/DOS/lp-4472-113.html
2. Vegetarian Dietary Patterns and Cardiovascular Disease. Kahleova H, Levin S, Barnard ND. Prog Cardiovasc Dis. 2018 May – Jun;61(1):54-61. doi: 10.1016/j.pcad.2018.05.002. Epub 2018 May 22.
3. Relation of Vegetarian Dietary Patterns With Major Cardiovascular Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Glenn AJ, Viguiliouk E et al., Front Nutr. 2019 Jun 13;6:80. doi: 10.3389/fnut.2019.00080.
4. Sexual Dimorphism in Cardiovascular Disease Risk and Risk Factors Among Vegetarians: an Exploration of the Potential Mechanisms. Adams M, Sabaté J. Curr Atheroscler Rep. 2019 Jun 22;21(9):35. doi: 10.1007/s11883-019-0796-4.
5. 衛生福利部國民健康署 https://www.hpa.gov.tw/Pages/EBook.aspx?nodeid=1214
文章來源：康健雜誌專欄報導
